Esponente di spicco della nouvelle danse francese, deve buona parte della sua originalità all'interno del movimento alla mancanza di una vera formazione tradizionale, essendosi avvicinato alla danza solo all'età di vent'anni. Nato a Grenoble nel 1953 da padre napoletano e madre italo-austriaca, studia belle arti nella città natale, fino a quando inizia a dedicarsi al tip tap e ad apprendere i rudimenti di danza classica e moderna, con un approccio che da subito si dimostra fortemente irriverente e interdisciplinare: ad aprirgli gli occhi sulla strada da seguire sarà comunque un viaggio a New York, che lo mette in contatto con il lavoro innovativo di Merce Cunningham e Robert Wilson.
Di ritorno a Grenoble, fonda il Groupe Emile Dubois, aperto ad artisti di diversa estrazione: sull'identità del misterioso Dubois circolano per diversi anni leggende e interpretazioni di vario tipo, alimentate con spirito goliardico dallo stesso Gallotta, fino alla scoperta che si tratta di un nome di pura fantasia. La trovata aiuta a capire lo spirito che fin dall'inizio anima le coreografie dell'artista, tese a smontare le tecniche tradizionali attraverso movenze e gestualità quotidiane, quasi sgraziate, pervase da uno humour di sapore fortemente surreale: portavoce di tale divertita iconoclastia sono i corpi degli stessi ballerini, spesso fuori degli schemi di armonia e prestanza fisica richiesti dal palcoscenico, ma per i quali ogni difetto si trasforma in un punto di forza espressivo. Il Groupe si stabilisce nel 1981 alla Maison de la culture di Grenoble, trasformandosi nel 1984 in Centre chorégraphique national: fanno già parte della compagnia alcuni collaboratori storici di Gallotta, tra cui il musicista Henri Torgue o il costumista Jean-Yves Langlais, che si firma con lo pseudonimo di Léo Standard.
Dopo Pas de quatre e l'opera rivelazione Mouvements, il successo internazionale arriva con Ulysse (1981), a cui fanno seguito Grandeur nature (1982), Daphnis et Chloé (1982), Hommage a Yves P. (1983), Les aventures d'Ivan Vaffan (1984). Gallotta mette a punto con precisione sempre maggiore uno stile che mescola improvvisazione e rigore, richiami letterari alla cultura "alta" e gusto dello slapstick: dopo il dittico di Mammame, che gli conferma una grande attenzione internazionale e gli apre la strada al Grand Prix National de la Danse, si susseguono in una fervida stagione creativa Les Louves et Pandora (1986), Docteur Labus (1988), Les mystères de Subal (1990).
Dal 1986 al 1990 è direttore artistico della Maison de la culture di Grenoble, mentre inizia la sua breve ma incisiva esperienza dietro la cinepresa, che lo porta a dirigere i lungometraggi Rei Dom ou la Légende des Kreuls (1989) e L'Amour en deux (1991), prodotto dalla MK2. Anche le sue coreografie si dirigono verso la rielaborazione di racconti-mito, come testimoniano La légende de Roméo et Juliette (1991) e La légende de Don Juan (1992), quest'ultimo rappresentato per l'Esposizione Universale di Siviglia in coproduzione con il Festival d'Avignone. Seguono La tête contre les fleurs (1995), Rue de Palanka (1996), La rue (1997), La chamoule ou L'arte d'aimer (1997), La solitude du danseur, per il Balletto di Lione, e Lumières per il Théâtre national de Bretagne a Rennes: nel corso di tale inarrestabile sforzo artistico, Gallotta trova anche il tempo per assumere la direzione del dipartimento di danza di Shizuoka (SPAC Dance), in Giappone, fondando e guidando una compagnia permanente di otto ballerini. Il gruppo si unirà all'Emile Dubois per la rappresentazione di Le songe d'une rue d'été (1997).
Arrivano intanto i riconoscimenti per una carriera ormai ventennale, soprattutto la nomina a presidente dell'Associazione dei Centri Coreografici Nazionali (1998-2001), mentre si moltiplicano le collaborazioni con le più rinomate istituzioni internazionali della danza. Tra le creazioni più recenti vanno ricordate Larmes de Marco Polo (2000), nata per la Biennale de la Danse di Lione, e Nosferatu (2001), per il Balletto dell'Opéra di Parigi.
